Чому так важливо правильно вибрати м’ясо? Його якість впливає не лише на смакові показники, але також на самопочуття людини. Важливо, щоб продукт обов’язково був свіжим, не мав у своєму складі сторонніх домішок. Радимо відвідувати спеціалізовані магазини м’ясних виробів або хоча б супермаркети, яким Ви довіряєте. У жодному разі не купуйте на стихійних вуличних ринках, на яких продавці не мають жодних документів та систематично порушують правила зберігання товару!
Ми впевнені, що звичайне м`ясо ви вмієте обирати, сфокусуємось на ферментованому
Можливо ви чули, що найкращим м'ясом для приготування на грилі є ферментоване м'ясо. Оскільки газові барбекю – це наша улюблена справа, ми вирішили розібратися і розповісти вам про процес ферментації м'яса. До слова, в Америці (країні, де зародилася грильна культура) яловичину ферментують вже давно і в магазині на такому продукті ви знайдете спеціальну позначку.
Що це?
Ферментація або автоліз – це процес витримки м'яса, під час якого в продукті природним шляхом змінюється щільність, аромат, смак, колір і здатність утримувати вологу. З'являється також стійкість до мікробіологічних змін. М'ясо стає придатним для більш тривалого зберігання.
Ферментацію проходить в основному яловичина. У рецепті ростбіфу ми вказували, що перед тим, як включати ваше барбекю на газу і приступати до приготування, яловичину слід витримати на верхній полиці холодильника хоча б 2 дні. Це і є ферментація в домашніх умовах.
Ферментоване м'ясо для ваших стейків
У кожній країні і навіть місцевості свої рецепти ферментації. Загалом, процес можна порівняти з витримкою вина або сиру. Для ферментації туші обробляють і залишають в приміщенні з потрібним температурним режимом на термін від декількох днів до 1 місяця. Далі м'ясо пакують в вакуумні упаковки, наносять необхідне маркування і доставляють в точки продажу.
Ресторатори та прості любителі барбекю по всьому світу використовують для стейків саме таку яловичину. Якщо у вас є газовий гриль, відео приготування страв з ферментованого м'яса можна легко знайти в інтернеті. Ви побачите, що все виглядає як зазвичай, але, відео не передає смак м'яса!
Як відбувається ферментація м'яса
Це природний процес, який запускається завдяки протеолітичним м'язовим ферментам. Їх «робота» починається після забою тварини. Під впливом ферментів запускаються хімічні процеси, що руйнують волокна м'язів, внаслідок чого м'ясо стає більш ніжним і набуває насичений смак. М'ясо витримується при стабільній температурі і вологості – умовах, в яких розвиток цвілі і бактерій максимально сповільнюється.
Важливий нюанс: на процес ферментації впливають і умови утримання тварин, їх раціон і дотримання правил забою. Відхилення від норм може стати причиною більш тривалої або не зовсім вдалою ферментації.
Виходить, не так важливо який вибрати гриль – газовий або вугільний – важливіше те, які продукти ви будете на ньому готувати.
Якісне м’ясо надзвичайно корисне для організму людини, позаяк воно багате необхідним білком, амінокислотами, різноманітними вітамінами. Також цей продукт є універсальним, його можна тушкувати, смажити, запікати, варити — і кожна страва буде дуже смачною! Але тільки за умови, якщо обрали якісне. Які є показники якості м’яса:
❶ Колір розрізу. Свинина червоно-рожева, баранина коричнево-червона, телятина білувато-рожева, м’ясо великої рогатої худоби червоне, курка рожева. Чим молодша тварина, тим світліше колір м’яса, але він не має бути тьмяним.
❷ Оцінити якість м’яса можна також візуально. Не повинно бути жодних синців, сторонніх плям чи слизу. Якщо воно ззовні добряче підсохло та обвітрилося, а на розрізі є блиск — купувати такий продукт не можна!
❸ Запах. Має бути приємний м’ясний аромат з легким молочним відтінком. Якщо чуєте сторонній запах або Вам не подобається він, утримайтеся від покупки.
❹ Торкніться до шматка пальцем, натисніть на нього з помірною силою і визначте його пружність. Це просте дослідження якості м’яса, що дозволить швидко визначити, чи варто обирати цей продукт. На свіжому м’ясі утворюється ямка, що швидко відновиться назад, якщо вона не зникає або звідти сочиться рідина — вживати у їжу категорично не можна!
❺ Жир. Ще один показник свіжості, адже він першим починає псуватися. Колір жиру та жирових прожилок повинен бути білим або кремовим, якщо говорити про баранину. Купити м’ясо, в якому жовтий жир і відчутний згірклий неприємний запах, значить наразити себе і близьких на небезпеку!
Додатково нагадаємо: свіже м’ясо смачніше та корисніше за заморожене, а для шашлику краще самому готувати маринад, ніж купувати вже готовий варіант!
