Зніміть сріблясту мембрану зі спини телятини, просунувши ніж для масла під продаж у середній частині, піднявши та послабивши, поки не тільки схопити частину рушника, щоб можна було відірвати спочатку одну сторону, а потім інші.
Добре обсушити ребра і змастити кожне 1 столовою ложкою гірчиці.
Приготуйте ребра: у невеликій містечці змішайте цукор, кмін, паприку, часник і цибульний порошок, сіль і перець. Відкрийте ребра з обох сторін сухим натиранням. Помістіть у герметичний контейнер або загорніть у пластикову плівку та поставте в холодильник щонайменше на 12 годин або до 2 днів.
Приготуйте глазур: поки реберця готуються на грилі, у каструлі об’ємом 2 літри на середньому вогні змішайте вишню, бурбон, патоку, апельсинову цедру, гвоздику, сіль і перець. Додайте до кипіння, часто змішуючи, і варіть, поки вишні не починайте розм’якшуватися, 13-15 хвилин.
Зніміть з вогню та занурювальним блендером подрібніть глазур до однорідного стану. (В якості альтернативи ви можете додати суміш ложкою в блендер або кухонний комбайн і подрібнити до однорідного стану.) Зверніть увагу на хвилинку струлю на середньо-низький вогонь і продовжуйте готувати, не накриваючи кришкою, до густоти, приблизно 5. Зняти з вогню і відставити; має вийти приблизно 2 склянки глазурі (для глазурування знадобитися приблизно 1 склянка).
Змастіть ребра глазур’ю та посуньте їх до сторони прямого нагріву гриля. Готуйте, не накриваючи кришкою, приблизно 5, потім змастіть ребра глазур’ю та переверніть хвилину м’ясом донизу. (Якщо у вас є спалахи, трохи відсуньте реберця вбік, щоб вони не були випадково над відкритими півм’ям.) Продовжуйте смажити на грилі, не накриваючи кришкою, доки соус не починає карамелізуватися, 5–10.
За допомогою щипців перекладіть ребро на обробну дошку і гострим ножем проріжте між кістками. Покладіть ребро на сервірувальну тарілку, змастіть ще глазур’ю та дайте відпочити принаймні 10 хвилин перед подачею.
ПРИМІТКИ. Щоб підготувати газовий гриль до збільшення непрямим нагріванням: відкрийте кришку та розігрійте всі конфорки на високу потужність, поки температура не досягає 300 градусів. Коли ви будете готові готувати, якщо використовуєте гриль із трійки конфорками, вимкніть середню конфорку та зменшіть вогонь на інших конфорках до середнього. Багато грилів із двома конфорками налаштовані на непрямий нагрів, тому ви можете просто написати їх у центрі решітки. Нагрійте одну конфорку до середньої потужності, а інше залиште виділеною.
Якщо ви використовуєте гриль на вугілля: наповніть камінну закваску деревним вугіллям, розпаліть її, а коли вугілля згорить, розкладіть їх по обидві сторони сковороди, залишивши порожнє місце посередині. Якщо ваш гриль занадто малий, щоб залишити порожнє місце, відсуньте вугілля в одну сторону, залишивши іншу сторону порожньою. Налийте в каструлю стільки води, щоб вона була принаймні на 1 дюйм. Замініть решітку та встановіть кольоровий термометр для духовки або гриля
Відкрийте гриль і розігрійте його до середньо-низького, приблизно 300 градусів. Для середньо-низького вогню ви повинні мати можливість тримати руку приблизно на 6 дюймів над вугіллям протягом приблизно 8 секунд.
Якщо використовується гриль на вугіллі, рецепт може тривати приблизно на 15 хвилин довше.
Спосіб запікання в духовці: це ребро також можна вільно смажити протягом 1 1/2-2 годин при попередній розігрітості до 300 градусів духовки. Щоб карамелізувати глазур, наприкінці підніміть решітку приблизно на 6 дюймів від числа та смажте приблизно 3 хвилини, важливо спостерігаючи, щоб глазур не пригоріла.
Перевірений розмір: 4 порції
ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ РЕБЕР:
2 стійки (загалом від 3 до 4 кг) ребра теля
2 столові ложки діжонської гірчиці
1/4 склянки фасованого світло-коричневого цукру
2 чайні ложки меленого кмину
2 чайні ложки копченої паприки, м’якої або гострої
1 чайна ложка часникового порошку
1 чайна ложка цибульного порошку
1 чайна ложка дрібної солі
2 чайні ложки чорного меленого перцю
ДЛЯ ГЛАЗУРІ:
Один (500-700 грам) пакетик замороженої вишні
1/2 склянки солодкого витриманого вина
1/4 склянки гранатової патоки
Дрібно натерта цедра 1 апельсина
1/2 чайної ложки меленої гвоздики
1/2 чайної ложки дрібної солі
1/2 чайної ложки меленого чорного перцю
