Для приготування їжі в тандирі використовуються чотири різні техніки. Променеве тепло, що виходить з ями, має ефект, схожий на випікання. Прямий нагрів від деревного вугілля дозволяє готувати на грилі. Дим, який утворюється від стікання маринаду, надає стравам, приготованим в тандирі, неповторний димний смак. Гарячі глиняні стіни створюють ефект, схожий на смаження. Плоскі хлібці, такі як наан і тандурі роті, виготовляються шляхом приклеювання їх до гарячих глиняних стінок тандиру. Маринування є важливою частиною приготування тандиру. Інгредієнти, що варяться, зазвичай маринують двічі. Маринади майже всіх страв тандурі мають в основі йогурт.
Для додання неповторного смаку стравам використовують багато трав і спецій. Природна кислинка йогурту прорізає м'ясо, розм'якшує його і дозволяє проникнути всередину ароматам спецій. М'ясо витримується в маринаді годинами. Історія тандиру повертає нас на 5000 років назад до цивілізацій долини Інду та Хараппської цивілізації стародавньої Індії. Під час розкопок цих історичних місць були знайдені сліди тандирів. Однак використання тандиру не обмежується лише індійським субконтинентом;
Тандир використовують і в Західній і Середній Азії. Сліди тандиру також були знайдені в стародавніх єгипетських і месопотамських цивілізаціях. Однак сучасний тандир був завезений в Індію Великими Моголами. Переносний тандир був винайдений набагато пізніше, під час правління Джахангіра, правителя Великих Моголів. Кажуть, що портативний тандир носила з собою команда кухарів, коли він подорожував.
Раніше тандир встановлювали в землю і топили дровами. Такі тандири ще можна знайти в Індії, Пакистані, Афганістані. У Пенджабі все ще можна знайти загальні тандири. Інший тип тандирів - надземні і являють собою циліндричні глиняні або металеві печі. Тепло в тандирі традиційно генерується деревом або деревним вугіллям, які повільно горять у самому тандирі. Тепло контролюється кількістю кисню, який пропускається в яму. Багато тандирів мають невелике віконце внизу, яке відкривається або закривається, щоб контролювати потік повітря і, відповідно, кисню. Стінки тандиру відбивають тепло, яке виділяється при спалюванні деревного вугілля, і ще більше підвищують температуру, яка може досягати 480 C (900 F). Щоб підтримувати високу температуру приготування, дуже часто ці печі залишаються увімкненими протягом тривалого часу. Для обігріву багатьох сучасних тандирів замість вугілля використовується газ. Зараз у багатьох будинках також використовуються переносні електричні тандири. Вони ближче до електричних печей і виготовляються з металу, а не з глини. Усі ці зміни полегшили приготування їжі в тандирі, але гурмани все ще віддають перевагу глиняним тандирам, розпаленим деревним вугіллям, щоб отримати земляний смак.
Потім м’ясо нанизують на шампури і опускають в тандир. Висока температура в тандирі дозволяє закривати соки, в результаті чого м'ясо виходить більш соковитим в порівнянні з іншими методами приготування. Дим, що йде від маринаду, що стікає, і землистий аромат глиняної обкладки тандиру надають стравам ексклюзивний складний смак, якому немає рівних.
