Солимо заздалегідь
Напевно, ви не раз чули, що м'ясо не варто солити заздалегідь. Це дійсно так. Але якщо м'ясо посолити і залишити на 20-30 хв, то сіль розчиниться в соку, що виділився, який містить цукор і білки. Ця суміш при смаженні перетвориться на апетитну скоринку, завдяки чому смак стейку стане яскравішим.
СТЕЙК КІМНАТНОЇ ТЕМПЕРАТУРИ ГОТУЄТЬСЯ ШВИДШЕ
Добре просмажений стейк повинен бути зовні хрустким і рум'яним, а всередині ніжним і соковитим. Якщо стейк холодний, то потрібно більше часу, щоб м'ясо дійшло до необхідного ступеня готовності, а отже, зовні до цього часу він уже пересохне і підгорить. Тому перед приготуванням витримайте стейки 20-30 хвилин за кімнатної температури: так вони вийдуть соковитішими.
ЧИМ СИЛЬНІША СПЕКА, ТИМ БІЛЬШЕ СМАКУ
Професіонали часто готують стейки у режимі сильної спеки. Вони знають, що обсмажування м'яса при високій температурі розкриває його аромат, тому готують стейки так, що м'ясо зовні стає темно-коричневим.
ТОВСТІ СТЕЙКИ ВИМАГАЮТЬ БІЛЬШЕ МАНІПУЛЯЦІЙ
Тонкі стейки виходять вдалими, якщо їх готувати в режимі сильної спеки. Але стейки товщі 2,5см краще готувати поєднуючи режими сильної та помірної спеки, інакше зовні вони обвуглиться, а всередині не прожаряться. Після того, як ви підрум'янете стейки з обох боків при високій температурі, перекладете їх у зону непрямого жару – вони дійдуть до готовності.
ГОЛОВНЕ - ПРАВИЛЬНО РОЗРАХУВАТИ ЧАС
У режимі сильної спеки м'ясний сік і жир зі стеків миттєво випаровуються. В результаті м'ясо стає менш соковитим. Щоб зберегти в стейках якнайбільше соку, важливо вчасно зняти їх з вогню. Зазвичай стейки з рожево-червоних (medium rare) за 1-2 хвилини стають наполовину просмаженим (medium), а потім майже просмаженими (medium well). Тому потрібно бути постійно напоготові. І запам'ятайте: стейк знятий зарано, можна довести до готовності пізніше! А от пересмажений стейк знову зробити соковитим – не можна.
